2008年6月9日 星期一

我愛喝豆漿愛敎大家做豆漿

6/6到合樸學做豆腐,第一堂課就是做豆漿豆漿的好處我不用再贅述,她是植物性蛋白質最佳來源,沒有牛奶(動物性蛋白質)的缺點,是目前公認最好最便宜的蛋白質來源.一般市面上的所販售的黃豆,大都是做沙拉油所用的黃豆,油商會將外表較好的黃豆批給盤商於市面販售,所以要做好喝的豆漿,必須到有機店購買整袋包裝並有生產履歷張貼的有機黃豆,當然非基因改造也是重點.
接下開始準備做豆漿囉!







準備材料與廚具
a:黃豆300公克
b:水(最好是泉水或除氯的水)1500公克
c:糖(隨個人口味依次加入)

d:秤子(秤黃豆重量)
e:量杯(測量水重)
f:過濾袋(過濾黃豆渣)
g:鍋子(容量最好超過(300+1500)*2=3600公克 因為水滾泡泡會滾起溢出)
h:鍋瓢(在煮豆漿時,負責在鍋底鍋刮動避免燒焦)
i:大盆(豆漿煮好,大盆裡加冷水,將豆漿鍋置入大盆降溫)

步驟一 秤重300克

步驟二 選豆 將破損變形變色的壞豆挑出
步驟三 泡水 水要蓋過黃豆,每2小時換水一次,避免水酸臭,夏天泡水約5-六小時








步驟四 判斷豆子是否泡好,左邊豆子泡的時間不足,中心顏色還有黃線,右邊的就比較好,但是切記不要泡過頭,因為會臭掉(也可以用手指摸豆子中心,如果是平整的就是ok)


步驟五 將泡好的黃豆洗淨放入果汁機攪碎,記住水不要全部用盡,還要用來洗洗器皿.

步驟六 將打好的黃豆渣倒入過濾袋,並用手將黃豆汁擠出.





步驟七 將剩餘的水用來沖洗器皿並將水到入黃豆汁內.







步驟八 加熱生豆漿,將熱時記得要在鍋底以鍋瓢刮動鍋底,以防鍋底沉澱燒焦.





步驟九 當豆漿滾了,裡面的泡泡開始向上滾起,快到鍋口,此時迅速熄火,並蓋緊鍋蓋.約等三分鐘後,再重複上述加熱熄火蓋鍋動作,一共五次.這個動作是為了要將泡泡裡的皂素以鍋內餘溫悶熟,避免吃到未熟的豆漿生豆味很重.










步驟十 豆漿煮熟加糖後,要將豆漿鍋放入大盆,讓鍋內溫度迅速降溫,因為細菌在20-50度容易孳生當溫度降至20度以下,便可安心放入冷藏









豆漿煮完後,接著就是做豆花

正確豆花 比例 1000cc豆漿 : 2~4克鹽滷 : 6~8倍鹽滷重量的開水

步驟一 準備豆漿 1000cc 鹽滷3克(豆之味提供) 開水24cc








步驟二將開水與鹽滷充分混勻,不可讓鹽滷沉澱鍋底,造成凝結不均.





步驟3 將豆漿加熱至75度c 將豆漿提高(約被倒容器2倍高) 一股作氣全部倒入,
倒入豆漿於容器內,呈U字型流動方可充分與鹽滷水混勻.




以上2圖皆為錯誤示範,豆花皆無法成型,力道太小鹽滷被先倒入的豆漿包覆,
無法混和所有豆漿,造成僅有底部1/5成為豆花,上面皆為豆漿.







這才是成功的力道,一氣暍成不能遲疑,全力以赴.





步驟4將上層泡沫以湯匙抹平,定型.





步驟五 約等10分鐘豆花凝結,便可食用,若要冷藏須以冷水降溫20以下才放入冷藏.




豆花作完成,接下來就可以做豆腐

步驟一

備做豆腐要用的模具及盛水盆.





步驟二

將濾巾平整的鋪上模具,特別要將角落壓平,這樣豆腐的型才會漂亮.



步驟三

將剛凝結尚熱的豆花(凝結後約放10-15分)搗碎,放入模具.




步驟四

將濾巾對稱摺好,放入模具內.




步驟五

蓋上模具木蓋

步驟六

用雙手將木蓋擠壓出水,並在木蓋上方放置重物壓出水份.




步驟七
重壓約40-50分後,將重物移開,濾巾打開.



步驟八
將木蓋蓋上豆腐,準備翻面取下濾巾.





步驟九


將做好的豆腐放入盤中,準備開飯了!




附記:我家的簡易攝影棚

2 則留言:

Unknown 提到...

建華:紀錄非常詳細,像寫實驗紀錄,很精準.這個星期五我們一起深造出好吃的豆腐腦.
孟凱

亞歷山大部落 提到...

感謝孟凱大哥的鼓勵